臘腸烘干機(jī)

臘腸烘干方法

臘腸的好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系，更主要取決于臘腸的干燥工藝，臘腸干燥過(guò)程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色香味等外觀的指標(biāo)要求。

　　1、等速干燥階段

歷時(shí)5-6小時(shí)，在臘腸裝入烤房2小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60-65度，目的是使新鮮的臘腸在兩小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過(guò)程也是調(diào)味料和肉的發(fā)酵過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50度。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期

　　2、減速干燥階段

歷時(shí)15-18小時(shí)，發(fā)色期和收縮定型期。

　　3、發(fā)色期

溫度控制在52-54度，時(shí)為4-6小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開(kāi)始收縮。

　　4、收縮定型期

收縮定型期持續(xù)11-12小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量持續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)不平的現(xiàn)象

　　5、快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60-62度，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)，臘腸最終烘干的溫度控制在17%以下。